Popis
Klobouk měří 5–15 cm. Zprvu je polokulovitý, později klenutý a nakonec plochý až polštářovitý. Povrch je jemně plstnatý, matný, za vlhka slabě lepkavý, a často nerovný — zvrásněný, jamkovitý, s mělkými prohlubněmi a tmavými skvrnami, jako by byl potlučený. Barva je šedohnědá, olivově hnědá až šedoolivová; u starších plodnic tmavne. Pokožka bývá u okraje mírně přesahující.
Rourky jsou dlouhé, měkké, u třeně vykrojené a snadno oddělitelné, zprvu bělavé až šedobílé, později šednou a nakonec u otlačených míst až černají. Póry jsou drobné a při zmáčknutí zřetelně šednou až černají.
Třeň je 6–14 cm vysoký a 1–3 cm silný, štíhlý, válcovitý, dolů se často mírně rozšiřuje, plný. Základní barva je bílá až bělavá a pokrývají ho drobné šedé až šedohnědé šupinky, které jsou jemnější než u kozáku březového a s věkem tmavnou. Prsten ani pochva chybí.
Dužnina je bílá, měkčí, ve třeni vláknitá. Na řezu se mění velmi rychle a výrazně: nejprve růžoví až vínově červená, během několika minut šedne a nakonec zčerná. Je to nejnápadnější znak druhu a hlavní odlišení od kozáku březového, který se prakticky nemění. Vůně je mírná, houbová, chuť jemná a nehořká. Výtrusný prach je okrově hnědý.
Kde roste
Vyhledává teplejší polohy a spíš živné, často vápnité půdy. V ČR je běžnější v nížinách a pahorkatinách — na jižní Moravě, v Českém krasu, v Polabí, v Českém středohoří a v teplých údolích řek. Ve vyšších a chladnějších polohách chybí.
Roste jednotlivě nebo v malých skupinách, často přímo pod habrovými keři a v pařezinách, kde je habr vysekáván a znovu obráží. Právě staré pařeziny a nízké habrové porosty jsou pro něj typické prostředí.
Sezona jde zhruba od července do října, v teplých letech začíná už v červnu a v mírných podzimech vydrží do konce října. Vrchol má v srpnu a září. Po teplém dešti vyráží za 4–7 dní.
Protože roste v teplých polohách, je i tento kozák často červivý. Sbírej mladé pevné kusy a kontroluj je řezem hned na místě.
Kdy roste
Hlavní sezona: červenec – říjen. Plodnice začínají vyrážet typicky v července a jsou k vidění do října. Skutečný start a konec sezony se posouvá podle počasí — sleduj naši aktuální předpověď.
Záměny
Kozák dubový (Leccinum quercinum) — jedlý. Roste pod duby, klobouk má cihlově až červenohnědý, tedy barevně zcela jiný, šupinky na třeni hnědé až rezavě hnědé a je celkově mohutnější.
Křemenáč osikový (Leccinum aurantiacum) — jedlý, chuťově lepší. Pod osikami a topoly, klobouk sytě oranžový, šupinky zprvu bílé a pak rezavé. Nezaměnitelná barva.
Křemenáč březový (Leccinum versipelle) — jedlý. Pod břízami, klobouk oranžový, šupinky černé.
Hřib žlučník (Tylopilus felleus) — nejedlý pro extrémní hořkost; roste i v dubohabřinách, takže se s ním můžeš potkat na stejném místě. Odliší se hrubou vystupující tmavou síťkou na třeni místo šupinek a rourkami, které s věkem růžovějí. Dužnina žlučníku na řezu výrazně nečerná. Síťka je hrubá, tmavě hnědá a na světlejším třeni ostře vystupuje; kozák habrový má na třeni jen drobné šedé šupinky, žádnou síť. Tento rozdíl vidíš na první pohled, takže houbu při určování v žádném případě neochutnávej — je to zlozvyk, který se u lupenatých hub může vymstít.
Všechny kozáky a křemenáče, se kterými se dá kozák habrový splést, jsou jedlé, takže vzájemná záměna nemá zdravotní následky. Kozáky se mezi sebou pletou naprosto běžně a v košíku to nevadí — rozlišuj je hlavně podle stromu, u kterého rostou, a podle barvy šupinek na třeni.
Jak Kozák habrový poznat krok za krokem
2. Prohlédni si klobouk. Hledáš šedohnědý až olivově hnědý povrch, často nerovný, zvrásněný a jamkovitý, někdy s tmavými skvrnami.
3. Projeď třeň po celé délce. Musí být bílý až bělavý s drobnými šedými šupinkami — ne hrubá vystouplá síť, ta patří hřibu žlučníku.
4. Obrať plodnici a zmáčkni póry palcem. U kozáku habrového šednou až černají.
5. Rozřízni plodnici podélně a počkej pár minut. Dužnina má nejdřív zrůžovět až vínově zčervenat a pak zšednout a zčernat. Když se nemění vůbec, jde nejspíš o kozáka březového — ten je také jedlý.
6. Při stejném řezu zkontroluj chodbičky larev v bázi třeně.
7. Zůstává-li pochybnost, rozhodni ji očima, ne jazykem. Šupinatý třeň a bělavé až šedobílé rourky patří kozáku; hrubá tmavě hnědá síť na světlém třeni a narůžovělé rourky patří hřibu žlučníku. Houby při určování zásadně neochutnávej.
Srovnání s podobným druhem
| Znak | Kozák habrový | Kozák březový |
|---|---|---|
| Strom | Habr, méně líska | Bříza |
| Povrch klobouku | Nerovný, zvrásněný, jamkovitý | Hladký až jemně plstnatý |
| Barva klobouku | Šedoolivová až olivově hnědá | Šedohnědá až tmavě hnědá |
| Šupinky na třeni | Jemné, šedé až šedohnědé | Hrubší, šedé až černé |
| Dužnina na řezu | Silně růžoví, pak šedne a černá | Prakticky se nemění |
| Rozšíření v ČR | Teplé nížiny a pahorkatiny | Od nížin až do hor |
| Jedlost | Jedlá | Jedlá |
Jedlost a kulinární využití
Hlavní zvláštnost je barva: dužnina na řezu i při tepelné úpravě intenzivně černá. Chuti to neškodí a jde o zcela normální reakci, ale hotový pokrm bude tmavý až černý. Někomu to vadí esteticky, jinému ne. Do světlých jídel se proto hodí méně; v houbové polévce, ve smaženici, v tmavé omáčce a v houbovém kuba je barva bez významu.
Sbírej mladé plodnice s ještě klenutým kloboukem a pevnými světlými rourkami. Rourky u starších kusů vyřízni a vyhoď — jsou měkké, nasáklé a při vaření se rozpadnou na kaši, která pokrm zahustí a zčerní ještě víc.
Třeň je u mladých plodnic použitelný, u starších kusů vláknitý a tuhý. Rozřízni ho podélně a rozhodni podle vláken.
Kozáky se nesmí jíst syrové a je potřeba je dostatečně tepelně upravit.
Každý kus zkontroluj řezem přes bázi třeně ještě v lese.
Sušení, mražení a uchování
Sušení: krájej na plátky 4–6 mm a suš při teplotě do 50 °C do křehka. Sušina zčerná — je to normální. Sušený kozák habrový je dobrý základ houbové polévky, kde tmavá barva nevadí.
Mražení: nikdy nasyrovo. Krátce osmahni na tuku nebo spař 3–5 minut, nech okapat a vychladnout a zamraz v porcích na jedno použití. Vydrží zhruba půl roku až rok.
Nakládání: možné, ale výsledek je tmavý a dužnina v nálevu měkne. Použij nejmenší mladé plodnice a jen klobouky. Pro nakládání je vhodnější kozák dubový.
Skladování čerstvých: zpracuj do 24 hodin. V papírovém sáčku nebo otevřené misce v chladničce, nikdy v igelitu.
Jak Kozák habrový najít
Podklad je spíš živný, často vápnitý. Chudé kyselé bory a horské smrčiny nemá smysl procházet.
Vyrážej 4–7 dní po vydatném teplém dešti. Sucho sezonu zastaví okamžitě.
Prohledávej staré pařeziny a nízké habrové porosty, podrost s lískovými keři, okraje lesních cest v dubohabřinách a prosvětlené svahy. Habr poznáš podle listu s pravidelně žilnatou, ostře pilovitou čepelí a podle podélně žlábkovaného, „svalnatého“ kmene.
Šedoolivový klobouk je v listovém opadu prakticky neviditelný, takže jdi pomalu a dívej se šikmo proti světlu. Sbírej ráno po chladné noci — plodnice jsou pevnější a méně červivé.
Lidové názvy
Časté dotazy — Kozák habrový
Kdy roste kozák habrový?
Hlavní sezona připadá na období od července do října. Přesný začátek i konec se ale každý rok posouvá podle počasí — plodnice vyrážejí zhruba 5–10 dní po vydatném dešti, když teploty neklesnou pod 10 °C.
Kde roste kozák habrový?
Kozák habrový je mykorhizní houba vázaná především na habr obecný (Carpinus betulus), méně často na lísku. Najdeš ho v habřinách, v dubohabřinách, v teplých smíšených listnatých lesích, v pařezinách a v podrostu s lískovými keři. Vyhledává teplejší polohy a spíš živné, často vápnité půdy. V ČR je běžnější v nížinách a pahorkatinách — na jižní Moravě, v Českém krasu, v Polabí, v Českém středohoří a v teplých údolích řek. Ve vyšších a chladnějších polohách chybí. Roste jednotlivě nebo v malých skupinách, často přímo pod habrovými keři a v pařezinách, kde je habr vysekáván a znovu obráží. Právě staré pařeziny a nízké habrové porosty jsou pro něj typické prostředí. Sezona jde zhruba od července do října, v teplých letech začíná už v červnu a v mírných podzimech vydrží do konce října. Vrchol má v srpnu a září. Po teplém dešti vyráží za 4–7 dní. Protože roste v teplých polohách, je i tento kozák často červivý. Sbírej mladé pevné kusy a kontroluj je řezem hned na místě.
Je kozák habrový jedlý?
V našem atlasu je kozák habrový vedený jako jedlá. Kozák habrový je jedlá houba dobré kvality. Dužnina je měkčí než u hřibů a podobná kozáku březovému — vodnatější a při delším vaření změkne. Hlavní zvláštnost je barva: dužnina na řezu i při tepelné úpravě intenzivně černá. Chuti to neškodí a jde o zcela normální reakci, ale hotový pokrm bude tmavý až černý. Někomu to vadí esteticky, jinému ne. Do světlých jídel se proto hodí méně; v houbové polévce, ve smaženici, v tmavé omáčce a v houbovém kuba je barva bez významu. Sbírej mladé plodnice s ještě klenutým kloboukem a pevnými světlými rourkami. Rourky u starších kusů vyřízni a vyhoď — jsou měkké, nasáklé a při vaření se rozpadnou na kaši, která pokrm zahustí a zčerní ještě víc. Třeň je u mladých plodnic použitelný, u starších kusů vláknitý a tuhý. Rozřízni ho podélně a rozhodni podle vláken. Kozáky se nesmí jíst syrové a je potřeba je dostatečně tepelně upravit. Každý kus zkontroluj řezem přes bázi třeně ještě v lese.
S čím si lze splést kozák habrový?
Kozák březový (Leccinum scabrum) — jedlý, záměna neškodí. Roste pod břízami, klobouk má šedohnědý, ale hladký, ne zvrásněný a jamkovitý, šupinky na třeni jsou šedé až černé a hrubší, a hlavně dužnina se na řezu prakticky nemění. Kozák habrový intenzivně růžoví a pak černá. Kozák dubový (Leccinum quercinum) — jedlý. Roste pod duby, klobouk má cihlově až červenohnědý, tedy barevně zcela jiný, šupinky na třeni hnědé až rezavě hnědé a je celkově mohutnější. Křemenáč osikový (Leccinum aurantiacum) — jedlý, chuťově lepší. Pod osikami a topoly, klobouk sytě oranžový, šupinky zprvu bílé a pak rezavé. Nezaměnitelná barva. Křemenáč březový (Leccinum versipelle) — jedlý. Pod břízami, klobouk oranžový, šupinky černé. Hřib žlučník (Tylopilus felleus) — nejedlý pro extrémní hořkost; roste i v dubohabřinách, takže se s ním můžeš potkat na stejném místě. Odliší se hrubou vystupující tmavou síťkou na třeni místo šupinek a rourkami, které s věkem růžovějí. Dužnina žlučníku na řezu výrazně nečerná. Síťka je hrubá, tmavě hnědá a na světlejším třeni ostře vystupuje; kozák habrový má na třeni jen drobné šedé šupinky, žádnou síť. Tento rozdíl vidíš na první pohled, takže houbu při určování v žádném případě neochutnávej — je to zlozvyk, který se u lupenatých hub může vymstít. Všechny kozáky a křemenáče, se kterými se dá kozák habrový splést, jsou jedlé, takže vzájemná záměna nemá zdravotní následky. Kozáky se mezi sebou pletou naprosto běžně a v košíku to nevadí — rozlišuj je hlavně podle stromu, u kterého rostou, a podle barvy šupinek na třeni.
Popisy v atlasu vycházejí z dostupné literatury a průběžně je zpřesňujeme. Slouží jako vodítko, ne jako záruka správného určení — u hub platí bez výjimky, že co bezpečně nepoznáš, to nesbírej a nejez. Při podezření na otravu volej Toxikologické informační středisko Praha, 224 919 293 (nepřetržitě).