Galerie
Popis
Povrch klobouku tvoří voština z ostrých žeber a hlubokých jamek. Žebra běží zřetelně podélně a jsou spojena příčnými přepážkami, komůrky jsou proto protáhlé a poměrně pravidelné. Zbarvení je okrové, žlutohnědé až olivově hnědé; žebra jsou v mládí světlá a s věkem hnědnou, u přestárlých plodnic až téměř černají. Klobouk přirůstá k třeni celým spodním okrajem, dolní okraj nevisí volně.
Třeň je bělavý až nažloutlý, krátký, hladce válcovitý nebo mírně k bázi rozšířený, s jemně zrnitým povrchem, často s podélnými rýhami u báze.
Rozhodující znak je opět podélný řez: celá plodnice je zevnitř zcela dutá od špičky klobouku po bázi třeně, dutina je jediná a souvislá, stěny hladké, žádná výplň. Tenhle test rozliší kterýkoli smrž od jedovatého ucháče obecného a je nutné ho udělat u každé nalezené plodnice.
Dužnina je tenká, křehká, bělavá až nažloutlá, na řezu se nemění. Vůně slabá, houbová. Výtrusný prach krémový až bledě okrový.
Přívlastek „jedlý“ v názvu je jen jméno druhu, nikoli povolení jíst ho v jakémkoli stavu. Jako všechny smrže je použitelný až po důkladném provaření.
Kde roste
Bývá vázaný na místa s pravidelným přísunem organické hmoty a na půdy s vyšším obsahem vápníku. Objevuje se v záplavových terasách řek, na plochách s dřevní štěpkou a v okolí jasanů, topolů, jilmů a starých jabloní. Vyhledává osluněné polohy, ale s dostatkem půdní vláhy — kombinace tepla a vlhka je pro něj rozhodující.
Sezona jde od druhé poloviny dubna do konce května, tedy zhruba o dva týdny později než u tmavých kuželovitých smržů. Nejhojnější je v teplých nížinách a pahorkatinách; v horských oblastech je vzácný.
Plodnice vyrůstají jednotlivě i v hloučcích, často opakovaně na stejném místě několik let po sobě. Vyplatí se lokality zapisovat.
Kdy roste
Hlavní sezona: duben – květen. Plodnice začínají vyrážet typicky v dubna a jsou k vidění do května. Skutečný start a konec sezony se posouvá podle počasí — sleduj naši aktuální předpověď.
Záměny
Smrž obecný (Morchella esculenta) — jedlý po tepelné úpravě, běžná a neškodná záměna. Má klobouk zavalitější, vejčitý až téměř kulovitý, s nepravidelnou sítí komůrek bez převládajícího podélného směru, a bývá celkově mohutnější.
Smrž kuželovitý (Morchella conica) — jedlý po tepelné úpravě. Bývá tmavší, se zřetelně černajícími žebry a ostřeji kuželovitým kloboukem. Rozlišení obou druhů je pro kuchyni bez významu.
Smrž jezuit (Mitrophora semilibera) — jedlý po tepelné úpravě. Klobouk je malý proti dlouhému třeni a spodní polovinou volně odstává jako sukýnka.
Kačenka česká (Verpa bohemica) — jedlá po důkladné tepelné úpravě, ale hůř snášená. Klobouk je jen podélně zvrásněný, netvoří voštinu, a je připojený k třeni pouze vrcholem, takže visí volně. Třeň je uvnitř vatovitě vyplněný.
Jak Smrž jedlý poznat krok za krokem
2. Prohlédni povrch klobouku. Musí to být pravidelná voština: ostrá žebra ohraničující jasně oddělené jamky. Když jsou tam jen vrásky, laloky nebo nepravidelné prohyby bez ohraničených komůrek, houbu odlož.
3. Zjisti, kudy klobouk přirůstá k třeni. U smrže jedlého dosedá spodní okraj klobouku přímo na třeň a nikde volně nevisí.
4. Rozřízni plodnici podélně celou. Uvnitř musí být jediná souvislá dutina s hladkými stěnami od vrcholu po bázi. Vatovitá výplň nebo přepážky znamenají ucháč či kačenku — takovou houbu nesbírej.
5. Zkontroluj bázi. Bělavá, zrnitá, bez pochvy, bez blanitých zbytků a bez cibulovitého ztloustnutí.
6. Opakuj řez u každé plodnice zvlášť. Ucháč roste ve stejném období a jeden kus mezi dvaceti smrži je snadno přehlédnutelný.
Srovnání s podobným druhem
| Znak | Smrž jedlý | Ucháč obecný |
|---|---|---|
| Povrch klobouku | Pravidelná voština s ostrými žebry a oddělenými jamkami | Mozkovité vrásky a laloky, žádné oddělené komůrky |
| Tvar klobouku | Štíhle kuželovitý, vyšší než široký, souměrný | Baňatý, hrbolatý, nesouměrný, často širší než vyšší |
| Barva | Okrová, žlutohnědá až olivově hnědá | Červenohnědá až tmavě kaštanová |
| Podélný řez | Jediná souvislá dutina od vrcholu po bázi | Nepravidelné komůrky s bělavou vatovitou výplní |
| Třeň | Bělavý, štíhlý, zrnitý, dutý | Krátký, silný, často zprohýbaný, uvnitř nepravidelný |
| Biotop | Teplé listnaté a lužní polohy, sady, parky | Jehličnaté lesy, borovice, písčité půdy, paseky |
| Jedlost | Jedlý pouze po předvaření a slití vody | Jedovatý, nesbírat |
Jedlost a kulinární využití
Zpracování: plodnice podélně rozkroj, vyklep dutinu, vlož do studené vody, přiveď k varu a vař nejméně 15 minut. Vodu slij a dál ji nepoužívej. Teprve pak restuj na másle, dus ve smetaně nebo přidávej do dalších pokrmů.
Chuť je jemnější a méně zemitá než u tmavých smržů, s výraznou máslovou složkou. Hodí se do bílých smetanových omáček, k telecímu a drůbežímu masu, do jarních rizot s chřestem a hráškem a do omelet. Předvařené a nakrájené se dobře snoubí i s vaječnými nákypy.
Sbírej mladé a pevné plodnice se světlými žebry. Přestárlé kusy mají tmavá, měkká a rozbředlá žebra a bývají obsazené larvami — v dutině pak najdeš celé kolonie.
Sběr ve zvláště chráněných územích může být omezený nebo zakázaný, ověř si režim lokality předem.
Sušení, mražení a uchování
Mražení jen po předvaření. Provařené, scezené a vychladlé plodnice rozlož na plech, zamraz jednotlivě a pak přesyp do sáčku. Syrové zmražené smrže se po rozmrazení rozpadnou na kaši.
Nakládání do octa nebo oleje je přípustné výhradně z plodnic, které prošly patnáctiminutovým varem a slitím vody.
Čištění za sucha, štětečkem a špičkou nože. Plodnici vždy podélně rozkroj a dutinu vyklep — usadí se v ní hlína, jehličí, hmyz i slimáci. Dlouhé máčení houbu znehodnotí.
Vývar z předvaření nepoužívej. Právě do něj přechází většina toho, co má odejít pryč.
Jak Smrž jedlý najít
Nejlepší místa jsou lužní lesy a břehové porosty v okolí velkých řek, staré neudržované sady s jabloněmi a jasany, křovinaté meze, parky se starými listnáči, travnaté okraje polních a lesních cest a plochy mulčované dřevní štěpkou.
Vyraz zhruba pět až deset dní po vydatném teplém dešti, když se denní teploty drží nad 15 °C. Vrchol bývá v druhé polovině dubna a v první polovině května, tedy později než u tmavých smržů.
Choď v nízkém šikmém slunci brzy ráno nebo pozdě odpoledne. Okrová plodnice mezi loňským listím je téměř neviditelná a rozdíl dělá stín, který smrž vrhá. Postupuj pomalu a soustřeď se na pruh dva až čtyři metry před sebou. Když jednu najdeš, prohledej okolí do dvou metrů — druhy rostou v hloučcích a druhá plodnice bývá blíž, než čekáš.
Lidové názvy
Časté dotazy — Smrž jedlý
Kdy roste smrž jedlý?
Hlavní sezona připadá na období od dubna do května. Přesný začátek i konec se ale každý rok posouvá podle počasí — plodnice vyrážejí zhruba 5–10 dní po vydatném dešti, když teploty neklesnou pod 10 °C.
Kde roste smrž jedlý?
Smrž jedlý je saprotrof teplých a vlhkých poloh. Roste v listnatých a smíšených lesích, ve světlých doubravách a lužních porostech, v křovinatých lemech, sadech, parcích a zahradách, na travnatých okrajích lesních cest a v příkopech. Bývá vázaný na místa s pravidelným přísunem organické hmoty a na půdy s vyšším obsahem vápníku. Objevuje se v záplavových terasách řek, na plochách s dřevní štěpkou a v okolí jasanů, topolů, jilmů a starých jabloní. Vyhledává osluněné polohy, ale s dostatkem půdní vláhy — kombinace tepla a vlhka je pro něj rozhodující. Sezona jde od druhé poloviny dubna do konce května, tedy zhruba o dva týdny později než u tmavých kuželovitých smržů. Nejhojnější je v teplých nížinách a pahorkatinách; v horských oblastech je vzácný. Plodnice vyrůstají jednotlivě i v hloučcích, často opakovaně na stejném místě několik let po sobě. Vyplatí se lokality zapisovat.
Dá se smrž jedlý jíst?
V našem atlasu je smrž jedlý vedený jako jedlá. Smrž jedlý patří mezi chuťově nejjemnější tuzemské smrže. Jíst se smí pouze po důkladné tepelné úpravě. Syrové a nedovařené plodnice obsahují termolabilní toxiny, které způsobují zvracení, průjem a křeče, u citlivějších lidí i závratě a poruchy koordinace. Nikdy je nepoužívej syrové do salátů, marinád ani studených past. Zpracování: plodnice podélně rozkroj, vyklep dutinu, vlož do studené vody, přiveď k varu a vař nejméně 15 minut. Vodu slij a dál ji nepoužívej. Teprve pak restuj na másle, dus ve smetaně nebo přidávej do dalších pokrmů. Chuť je jemnější a méně zemitá než u tmavých smržů, s výraznou máslovou složkou. Hodí se do bílých smetanových omáček, k telecímu a drůbežímu masu, do jarních rizot s chřestem a hráškem a do omelet. Předvařené a nakrájené se dobře snoubí i s vaječnými nákypy. Sbírej mladé a pevné plodnice se světlými žebry. Přestárlé kusy mají tmavá, měkká a rozbředlá žebra a bývají obsazené larvami — v dutině pak najdeš celé kolonie. Sběr ve zvláště chráněných územích může být omezený nebo zakázaný, ověř si režim lokality předem.
S čím si lze splést smrž jedlý?
Ucháč obecný (Gyromitra esculenta) — jedovatý, nejnebezpečnější jarní záměna. Rozhoduje podélný řez a povrch klobouku. Ucháč má klobouk nepravidelně zvrásněný a laločnatě zprohýbaný jako mozek, bez pravidelných oddělených komůrek, a jeho vnitřek je rozdělený přepážkami do nepravidelných dutinek a vyplněný bělavou vatovitou hmotou. Smrž jedlý má pravidelnou voštinu a uvnitř jedinou souvislou dutinu. Ucháč je také obvykle sytěji červenohnědý až kaštanový a má klobouk širší, baňatější a méně souměrný. Rozřízni každou plodnici, nikdy neurčuj celý košík podle jedné. Smrž obecný (Morchella esculenta) — jedlý po tepelné úpravě, běžná a neškodná záměna. Má klobouk zavalitější, vejčitý až téměř kulovitý, s nepravidelnou sítí komůrek bez převládajícího podélného směru, a bývá celkově mohutnější. Smrž kuželovitý (Morchella conica) — jedlý po tepelné úpravě. Bývá tmavší, se zřetelně černajícími žebry a ostřeji kuželovitým kloboukem. Rozlišení obou druhů je pro kuchyni bez významu. Smrž jezuit (Mitrophora semilibera) — jedlý po tepelné úpravě. Klobouk je malý proti dlouhému třeni a spodní polovinou volně odstává jako sukýnka. Kačenka česká (Verpa bohemica) — jedlá po důkladné tepelné úpravě, ale hůř snášená. Klobouk je jen podélně zvrásněný, netvoří voštinu, a je připojený k třeni pouze vrcholem, takže visí volně. Třeň je uvnitř vatovitě vyplněný.
Popisy v atlasu vycházejí z dostupné literatury a průběžně je zpřesňujeme. Slouží jako vodítko, ne jako záruka správného určení — u hub platí bez výjimky, že co bezpečně nepoznáš, to nesbírej a nejez. Při podezření na otravu volej Toxikologické informační středisko Praha, 224 919 293 (nepřetržitě).